Goma xantana

Goma xantana

La goma xantana es un polisacárido utilizado como aditivo alimentario y modificador de la reología (Davidson, cap. 24). Se produce mediante un proceso que implica la fermentación de glucosa o sacarosa por la bacteria Xanthomonas campestris. 

En los alimentos, la goma xantana se encuentra con mayor frecuencia en aderezos para ensaladas y salsas. Ayuda a estabilizar el aceite coloidal y los componentes sólidos contra la crema actuando como un emulsionante. También se usa en alimentos y bebidas congelados, la goma xantana crea una textura agradable en muchos helados. La pasta dental a menudo contiene goma xantana, donde sirve como un aglutinante para mantener el producto uniforme. La goma xantana también se utiliza en la cocción sin gluten. Dado que el gluten que se encuentra en el trigo se debe omitir, la goma xantana se utiliza para dar a la masa o la masa una "adherencia" que de otro modo se lograría con el gluten. La goma xantana también ayuda a espesar los sustitutos de huevo comerciales hechos de claras de huevo para reemplazar la grasa y los emulsionantes que se encuentran en las yemas. También es un método preferido para espesar líquidos para aquellos con trastornos de la deglución, ya que no cambia el color ni el sabor de los alimentos o bebidas.H

En la industria del petróleo, la goma xantana se usa en grandes cantidades, generalmente para espesar los fluidos de perforación. Estos fluidos sirven para llevar a la superficie los sólidos cortados por la broca de perforación. La goma xantana proporciona una gran reología "de bajo nivel". Cuando la circulación se detiene, los sólidos aún permanecen suspendidos en el fluido de perforación. El uso generalizado de la perforación horizontal y la demanda de un buen control de los sólidos perforados ha llevado a un mayor uso de la goma xantana. También se ha agregado goma xantana al concreto vertido bajo el agua, para aumentar su viscosidad y evitar el lavado.

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