Gelatina
La gelatina o gelatina es un alimento translúcido, incoloro, quebradizo (cuando está seco), sin sabor, derivado del colágeno obtenido de varios subproductos animales. Se usa comúnmente como agente gelificante en alimentos, productos farmacéuticos, fotografía y fabricación de cosméticos. Sustancias que contienen La gelatina o que funciona de manera similar se denomina gelatinosa. La gelatina es una forma de colágeno hidrolizada irreversiblemente. Se encuentra en la mayoría de las paletas gomosas, así como en otros productos como malvaviscos, postres de gelatina y algunos helados, salsas y yogurt. Gelatina doméstica viene en forma de láminas, gránulos o polvo. Se pueden agregar tipos instantáneos a los alimentos como están; otros deben empaparse en agua de antemano.
Composición y propiedades.
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producida por la hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, los huesos y los tejidos conectivos de los animales, como el ganado doméstico, el pollo, los cerdos y el pescado. Durante la hidrólisis, los enlaces moleculares naturales entre las cadenas individuales de colágeno son desglosado en una forma que se reorganiza más fácilmente. Su composición química es, en muchos aspectos, muy similar a la de su colágeno original. Los grados de gelatina farmacéuticos y fotográficos generalmente se obtienen de huesos de res.
La gelatina forma una solución viscosa cuando se disuelve en agua caliente, que se acumula en un gel al enfriarse. La gelatina agregada directamente al agua fría no se disuelve bien. El gelatino también es soluble en la mayoría de los solventes polares. Las soluciones de gelatina muestran flujo viscoelástico y flujo de birrefringencia. La solubilidad La gelatina se determina por el método de fabricación. Por lo general, la gelatina se puede dispersar en un ácido relativamente concentrado. Dichas dispersiones son estables durante 1015 días con poco o ningún cambio químico y son adecuadas para fines de recubrimiento o para extrusión en un baño de precipitación.
Las propiedades mecánicas de los geles de gelatina son muy sensibles a las variaciones de temperatura, la historia térmica previa del gel y el tiempo. Estos geles existen solo en un pequeño rango de temperatura, siendo el límite superior el punto de fusión del gel, que depende del grado de gelatina. y la concentración (pero típicamente es menor a 35 ° C) y el límite inferior es el punto de congelación en el que cristaliza el hielo. El punto de fusión superior es inferior a la temperatura del cuerpo humano, un factor que es importante para la sensación en la boca de los alimentos producidos con gelatina. La viscosidad de la mezcla de gelatina / agua es mayor cuando la concentración de gelatina es alta y la mezcla se mantiene fría (4 ° C). La resistencia del gel se cuantifica utilizando la prueba de floración.
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